HACCP คืออะไร?｜คู่มือพื้นฐานการจัดการสุขอนามัยอาหารสำหรับการปฏิบัติตามข้อกำหนดของโรงงาน

HACCP เป็นระบบการจัดการสุขอนามัยอาหารในระดับสากล ซึ่งใช้สำหรับระบุและควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร มีบทบาทสำคัญในการสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย คุณภาพ และการปฏิบัติตามข้อกำหนดและกฎระเบียบด้านอาหารในปัจจุบัน

HACCP คืออะไร?

HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point เป็นระบบความปลอดภัยด้านอาหารที่อ้างอิงหลักการทางวิทยาศาสตร์ โดยมุ่งเน้นการป้องกันอันตรายระหว่างกระบวนการผลิต แทนที่จะตรวจสอบเฉพาะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ระบบนี้จะวิเคราะห์ทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อุปทานอาหาร ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การแปรรูป ไปจนถึงการจัดจำหน่าย พร้อมระบุ จุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Points หรือ CCPs) เพื่อเฝ้าระวังและควบคุมปัจจัยที่มีความเสี่ยงสูง

HACCP มีต้นกำเนิดจากโครงการอาหารสำหรับภารกิจอวกาศของ NASA และในปัจจุบันได้กลายเป็นมาตรฐานระดับโลกที่ได้รับการแนะนำโดย คณะกรรมาธิการโคเด็กซ์ อลิเมนทาเรียส (Codex Alimentarius Commission)

สำหรับประเทศญี่ปุ่น การปฏิบัติตามหลัก HACCP กลายเป็นข้อบังคับตั้งแต่เดือนมิถุนายน 2021 ภายใต้กฎหมายสุขาภิบาลอาหารฉบับปรับปรุง

หลักการ 7 ประการและ 12 ขั้นตอนของ HACCP

ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการสำคัญ 7 ประการ ซึ่งได้รับการสนับสนุนด้วยขั้นตอนการดำเนินงานทั้งหมด 12 ขั้นตอน

หลักการ 7 ประการของ HACCP

1. การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis)
2. การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Points หรือ CCPs)
3. การกำหนดค่าขีดจำกัดวิกฤต (Critical Limits หรือ CLs)
4. การเฝ้าติดตามจุดควบคุมวิกฤต
5. การกำหนดมาตรการแก้ไข
6. การกำหนดกระบวนการทวนสอบ
7. การจัดทำบันทึกและเอกสาร

หลักการเหล่านี้ช่วยสร้างระบบสุขอนามัยเชิงป้องกันที่มุ่งเน้นการควบคุมกระบวนการ ทำให้สามารถตอบสนองต่อความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหารได้อย่างรวดเร็วและสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้

ประเภทของอันตรายที่ควบคุมด้วย HACCP

HACCP ครอบคลุมอันตรายหลัก 3 ประเภท ได้แก่

• อันตรายทางชีวภาพ: เช่น แบคทีเรีย Salmonella และ E. coli ไวรัส เช่น Norovirus รวมถึงปรสิตต่าง ๆ
• อันตรายทางเคมี: เช่น การปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ สารตกค้างจากน้ำยาทำความสะอาด และโลหะหนัก
• อันตรายทางกายภาพ: เช่น เศษโลหะ เศษแก้วแตก และชิ้นส่วนพลาสติก

การระบุอันตรายจะพิจารณาจากวัตถุดิบ พฤติกรรมของบุคลากร เครื่องจักร และกระบวนการทำงาน โดยพื้นที่หรือขั้นตอนที่มีความเสี่ยงสูงจะถูกกำหนดเป็นจุดควบคุมวิกฤต หรือ CCP พร้อมจัดให้มีระบบเฝ้าติดตามและแผนการแก้ไขที่เหมาะสม

ข้อกำหนดด้านกฎหมายและผลกระทบต่ออุตสาหกรรม

ตั้งแต่ปี 2021 เป็นต้นมา ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารทั้งหมดในประเทศญี่ปุ่นต้องนำระบบ HACCP มาใช้ โดยมีรูปแบบที่เรียบง่ายกว่าสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก

ข้อกำหนดสำคัญประกอบด้วย

• การจัดทำเอกสารและบันทึกข้อมูลอย่างเป็นระบบ
• การฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้และตระหนักถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น
• การตรวจสอบความถูกต้องและทบทวนจุดควบคุมวิกฤตอย่างต่อเนื่อง
• การปรับระบบอย่างยืดหยุ่นสำหรับโรงงานที่ผลิตสินค้าหลาย SKU

การปฏิบัติตามข้อกำหนดของ HACCP ได้กลายเป็นหนึ่งในเกณฑ์สำคัญสำหรับการทำสัญญากับเครือข่ายค้าปลีก ผู้ส่งออก และแบรนด์อาหารระดับโลก การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดอาจส่งผลให้สูญเสียโอกาสทางธุรกิจและเพิ่มความเสี่ยงด้านความรับผิดทางกฎหมาย

นอกจากนี้ HACCP ยังเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการนำเทคโนโลยีสนับสนุนต่าง ๆ มาใช้ เช่น

• สารหล่อลื่นเกรด NSF H1 สำหรับการบำรุงรักษาเครื่องจักรภายใต้มาตรฐานด้านสุขอนามัย
• เครื่องกรองและทำความสะอาดน้ำมัน รวมถึงระบบกำจัดน้ำออกจากน้ำมัน เพื่อควบคุมการปนเปื้อนและช่วยยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์
• Cableveyor และระบบโซ่ที่ทนต่อสิ่งสกปรกและช่วยลดภาระงานด้านการบำรุงรักษา

เทคโนโลยีเหล่านี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการปฏิบัติตามมาตรฐาน พร้อมเสริมความมั่นคงและเสถียรภาพในการดำเนินงาน